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Valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

17g

Protéines

Détails

Lipides

Détails

86Kcal

Energies

Détails

Lingue franche

Molva molva

Également connue sous le nom de julienne, la lingue franche vit entre 200 et 500 m de profondeur, dans les fonds rocheux et les épaves. Ce prédateur vorace qui peut atteindre 2 mètres de long se nourrit de crustacés, de merlans bleus, de tacauds, de céphalopodes… La julienne est pêchée au chalut de fond : 90 % de la production française est débarquée en Bretagne. Nos juliennes sont filetées avec soin à la main.

Sa chair blanche et ferme est le plus souvent présentée en long filet. Iodée et finement parfumée, pauvre en arêtes, elle se cuisine à la poêle, au four ou au court-bouillon. Aux îles Shetland, son foie est très apprécié pour sa finesse.

Peu grasse, la lingue franche est une excellente source de protéines, d’oligo-éléments, et de vitamines (B6, B12 et PP).

Entière, la lingue franche doit avoir un corps très ferme et brillant, un œil convexe et une pupille d’un noir éclatant. Présentée en filet, la chair est nacrée et brillante avec de légers reflets jaune rosé. Altérée, elle prendra une couleur jaune sale ou grise.