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Valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

20g

Protéines

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0.8g

Lipides

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99Kcal

Energies

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Bouquet breton

Palaemon serratus

Le bouquet breton présente la particularité d’être gris et translucide lorsqu’il est cru et rose une fois cuit. Ce changement de couleur est lié à une molécule présente dans sa carapace, l’astaxanthine, elle-même entourée d’une molécule de couleur grise qui ne supporte pas la chaleur. Très apprécié des gastronomes et des pêcheurs à pied, il vit en banc dans les eaux calmes et les herbiers proches du littoral. Lorsque la mer descend, il n’est pas rare d’en apercevoir dans les petites mares. Il se capture alors facilement à l’épuisette ou au haveneau.

Sa chair très réputée est ferme, délicate et parfumée. On le savoure accompagné de mayonnaise ou d’une simple tartine de pain de seigle beurrée.

Source de protéines, le bouquet est riche en vitamines B, en phosphore et en sélénium, un oligo-élément aux vertus antioxydantes et de renforcement du système immunitaire. Il est aussi très peu calorique.

Lorsqu’il est vivant, sa fraîcheur se détermine avant tout par son odeur d’algues, son frétillement et sa couleur translucide. Altéré, il aura tendance à blanchir et à se replier sur lui-même.